Stevia

L'utilizzo degli estratti di alcune specie di piante come edulcoranti trova la sua origine in America del Sud. Per molti secoli, la popolazione dei Guaranì del Paraguay e del Brasile ha utilizzato la stevia, principalmente la stevia rebaudiana che designava con il nome ka'a he'ê (erba zuccherata), come zucchero e nelle bevande medicinali. Le foglie possono essere consumate fresche, o in infusione nei thé e negli alimenti.
Il primo a studiare la pianta della stevia fu il botanico e il medico spagnolo Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve), che diede  il nome alla pianta. Nel 1899, il botanico svizzero Moisé Santiago Bertoni, durante le sue ricerche nell'est del Paraguay, è stato il primo a descrivere la pianta nel dettaglio. In virtù del suo gusto molto zuccherato, la Stevia ha ricevuto diversi nomi tra i quali: foglia di miele, foglia dolce del Paraguay, foglie dolci, erba fina dolce, foglia al caramello e yerba miele.
Sino al 1931 le ricerche condotte sulla stevia sono state limitate. Nello stesso anno due chimici francesi, M. Bridel e R. Lavielle, isolano i glicosidi, i componenti che donano alla stevia il suo gusto zuccherino.
Questi componenti sono stati nominati stevioside e rebaudioside, e sono da 250 a 300 più zuccherati del saccarosio, resistenti al calore, dal pH stabile e non fermentescibile. La struttura esatta dell'aglicone e i glisolidi sono stati pubblicati nel 1955.
La Stevia Rebaudiana è una pianta sudamericana originaria del Paraguay, tradizionalmente usata per zuccherare le bibite e fare il thé.
La parola “stevia” designa la pianta nell'interezza di tutti i suoi componenti, di cui solo alcuni sono dolci. I componenti dolci della pianta di stevia sono chiamati glicosidi di steviolo.
E' possibile isolare e purificare i glicosidi di steviolo a partire dalle foglie della pianta di stevia. Oggigiorno è possibile aggiungerli a certi alimenti, certe bevande e agli edulcoranti da tavola negli Stati Uniti e altrove.
A partire dalle foglie della pianta di stevia è possibile isolare e purificare i glicosidi. Il processo d'isolamento degli agenti edulcoranti, i glicosidi di steviolo, è simile all'”infusione” delle foglie del thé. Nonostante la parola “stevia” si riferisca, in realtà, alla pianta intera, utilizzeremo i termini “edulcoranti di stevia” per designare i glicosidi di steviolo, che sono i componenti edulcoranti isolati e purificati a partire dalle foglie di stevia.
Questa pianta è molto consumata in Tailandia, Israele, in Cina e in generale in tutta l'America meridionale.
In Italia, il periodo migliore per il trapianto è il mese di aprile in quanto le temperature sono miti e le piogge frequenti assicurano che le piante abbiano delle radici salde e forti e una crescita uniforme.
L'assorbimento del nutrimento si verifica nei 30 giorni seguenti il trapianto e per l'azoto, persino in prossimità dei giorni di fioritura.
Raccolta e conservazione
Dopo il trapianto e prima della raccolta delle foglie è necessario assicurare un buon tasso di umidità alla pianta. Là dove il clima permette una seconda raccolta è indispensabile una irrigazione post-raccolta per favorire l'emissione per i nuovi germogli.
Esistono più di 150 specie di stevia, ma la rebaudiana è la sola ad avere delle importanti proprietà edulcoranti.