Rafano

Armoracia rusticana

Il rafano è una pianta erbacea rizomatosa e perenne appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, genere Armoracia. Nota fin dall’antichità, originaria dell’Europa centrorientale, la pianta si può sviluppare fino al metro di altezza. All’aspetto presenta grandi foglie basali che possono raggiungere anche 80 cm di lunghezza. In primavera si sviluppano al centro delle foglie due o più steli sulla cui sommità, in estate, sbocciano i fiori bianchiriuniti in corimbi. La grossa radice bianco-giallastra a fittone, diforma irregolare, è la parte nobile della pianta, motivo per cui è oggi diffusa e coltivata e in tutto il mondo sia per scopi officinali sia a destinazione alimentare.

Raccolta e conservazione

Come detto si consumano le radici prelevandole in autunno da una pianta di almeno due anni di età. La radice si può conservare fresca ma, perdendo facilmente la sua freschezza e le sue caratteristiche pungenti, è preferibile conservarla in frigorifero avvolta in carta bagnata, oppure grattugiarla subito e riporla nel congelatore. È anche possibile tagliarla a fette dello spessore di un centimetro e, una volta essiccata, ridurla in polvere oppure conservarla a pezzi.

Proprietà terapeutiche e benefici

Il forte aroma balsamico per cui è conosciuto il rafano è dovuto alla presenza di un olio volatile chiamato ‘sinigrina’ con potenti proprietà antinfiammatorie e del ‘tiocianato’, sostanza responsabile dell’intenso pizzicore che la pianta sprigiona nelle vie nasali con la conseguente liberazione dagli intasamenti provocati dai sintomi influenzali. Per questo motivo al rafano è riconosciuta efficacia nei trattamenti delle infezioni gastrointestinali, del tratto urinario nonché nell’apparato respiratorio. Oltre a proprietà antinfiammatorie questa radice è ricca di vitamina C, vitamine del gruppo B e minerali quali ferro e calcio.

Curiosità

La famosa salsa giapponese ‘wasabi’, che accompagna il sushi nelle sue varie forme, altro non è che una pasta di wasabia japonica, variante nipponica del rafano, appartenente alla medesima famiglia, con aroma e sentori molto simili, ma caratterizzata da un colore tendente al verde anziché al giallo.

Uso in cucina

I nostri consigli per ricette sane e gustose

Le caratteristiche uniche di questa pianta hanno fatto sì che si diffondesse nella cultura culinaria d’Europa con numerose varianti. La salsa di rafano, chiamata Kren con le dovute varianti linguistiche e culinarie, è tipica in accompagnamento con i bolliti a partire dal Veneto passando per tutte regioni dell’ex impero austro-ungarico per arrivare fino alla profonda Russia. Nella penisola italiana non mancano le ricette tipiche in cui compare questa pianta, in Basilicata si prepara la ‘rafanata materana’, spessa frittata composta da rafano grattugiato, uova e pecorino oppure il particolarissimo ‘ndrupp’c’= intoppo, tipico ragù della città di Potenza sul quale il rafano viene grattugiato fresco direttamente nel piatto.

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